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煮鱼胶的三个关键步骤

2017-04-23 11:31 BY 系统管理员

前几天有朋友约吃饭,准备带我到虎门新湾一家擅长做鱼胶汤的私房菜去尝尝做得极好的鱼胶汤。身为一个爱吃又爱美的女人,鱼胶一直是我自己常用的养生食材,我也擅长鱼胶的各种烹饪方法。听说有很棒的鱼胶做法,自然乐于一试。

虎门新湾原是一条渔村,以前村里的人大多以出海捕鱼及东莞人所说的“行船”为生,也就是海运了。于是新湾人擅做各种海鲜,也因海运的便利,容易从各地运来海产。鱼胶就是新湾人擅长烹饪的海产食材。

鱼胶其实就是鱼膘的干制品,也叫鱼肚、鱼胶。自古以来就是中国四大补品之一,常说的“鲍参翅肚”中的肚,说的就是鱼胶了。鱼胶有上百个品种,价格看鱼的品种 及鱼膘的大小。顶级鱼胶排名依次是:黄唇鱼的白鱼胶。这种鱼生长在海、淡水交汇的河口海域,东莞海域及福建海域均有生长。其次是较常见的鳘鱼胶、门鳝胶。 价格从每斤几百元到几千或者上百万均有。一般品质的多数用来煲汤。厚度够、高品质的鱼胶就会用来做成高档菜式。由于鱼胶中含有丰富的胶质与蛋白质,有滋 阴、固肾、养胃、养颜、促进伤口愈合的作用。以我自已为例,多年前曾有浅表性胃炎,坚持喝了一段时间鱼胶汤后,就自然痊愈,再也没有复发。从此鱼胶也就成 了我家中必备的食材了。

这家擅长做鱼胶汤的私房菜藏身在新湾一家叫渔家农民水产专业合作社的商店楼上,老板兼大厨森叔已经从事鱼胶生意20 多年,对鱼胶可以说是了如指掌。当汤端上来后,我喝了一口,咦,确实和平时喝鱼胶汤不太一样。汤质像粥油般的稠厚,鱼胶味浓而不腥,有清甜的味感,喝完 后,喉间还有点像喝了好茶似的滋润又清新。确有绝招!于是连忙向森叔讨教。森叔说,这种浓稠的胶汤,最养胃也最易被人体吸收。要煮出这种汤,有几个关键步聚:

一在发制的方法上,先把鱼胶放进锅,从冷水煮到水开,直到胶身变软,捞起过冷水;

二是把鱼胶与鸡、猪骨、玉竹头、北芪、石斛一起煮两个小时;

第三个步聚是把除了鱼胶以外的其他食材捞走,用汤再炖煮鱼胶4个小时。这个做法很重要,能取鸡和猪骨的鲜美,又不会因长时间煮老火汤而产生大量嘌呤,不会引发痛风。玉竹头、北芪、石斛三种药材能去鱼腥,为汤增添丰富的味道,而且带来清甜生津的回味。

最后,如果想让汤更鲜美些,可以在最后两个小时放入野生响螺肉,这时的汤会更鲜美,滋补美味又健康。真是美食在民间,名不虚传。

学了森叔的鱼胶汤作法,再简单介绍一下用鱼胶做菜及糖水的方法。如果采用高品质有厚度的鱼胶做菜,可以采用冰水发制法。先把鱼胶放入锅中隔水蒸40 分钟,使鱼胶变软,立即放入冰水中,然后每几小时换一次冰水。或者也可以放入冰箱中的保鲜层处。泡发4天后,鱼胶的厚度会膨胀一倍左右,变得爽口有弹性。 这样发制好的鱼胶,可以用高汤炖鱼胶菜胆汤,葛仙米炖鱼胶。也可以用来做鲍汁扣鱼胶、红焖鱼胶、鸡蓉烩鱼胶、蟹黄鱼胶、鱼胶海鲜豆腐堡等。更可以剪切成细 条状,来炖雪耳杏仁糖水、雪梨椰汁鱼胶糖水。

由于鱼胶本身无味,发制好后无论用各种食材搭配法,都能很好地吸收其他食材的味道,并和谐地融合,确实是滋润养生的好食材。秋天已至,正是适合食疗进补的好时节,有没有喝喝鱼胶汤来让身体在美味中得到美美的滋润?
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